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大众菜谱

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  大众菜谱是一个以家常食品、凉拌、素食、汤粥、蛋类、肉类、鱼类、禽类、厨房百科、美食视频、茶余饭后、营养饮食、生活常识、烹饪技巧为主题内容栏目。网站中的内容按图片、用料、做法划分文章结构,便于查询参考。

  网站创建于2010年2月,是集中国各地菜系、菜谱、地方风味小吃、大众家常菜谱等家庭菜肴制作的专业网站。网站力求提供更为适合家庭制作的简单、易做、方便的家常食谱,为您的家庭提供快捷简便的饮食解方案。

  八大菜系指的是鲁菜川菜浙菜粤菜徽菜闽菜、苏菜、湘菜,是遍布各地的特色菜。中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”,加上京菜鄂菜,即为“十大菜系”。

  “中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜。同时也略带介绍一下京菜鄂菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海内外。

  水果产量居全国之首,仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三,其中名贵海产品有鱼翅海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼天鹅蛋西施舌扇贝红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

  鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”,说明至少在夏代,山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。

  。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

  。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超的技艺,也是做不出质高味美的好菜的。

  。川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

  。川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。

  川菜烹制,在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。具体方法是,炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现对,急火短炒,一锅成菜。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。总之,川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统,让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠,放射出更加绚丽夺目的光彩!

  天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。

  豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。

  虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹(开封人)3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上影响遍及神州,美味脍炙人口。随着河南经济的发展到一定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新复兴提供了新的契机.

  伴鱼游四方 , 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。

  沪菜亦作本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。

  吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头生煸草头。

  上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头南翔小笼三鲜小馄饨海鲜馄饨蟹壳黄等。

  作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。

  赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

  闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。

  闽东菜有福州菜飘香四海,食文化千古流传之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有一汤十变之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

  :以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。

  闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩炸五香等,亦或是点心类的油葱果韭菜盒薄饼面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。

  :又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。

  闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆罗汉豆炒苦瓜酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

  闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔野山羊麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉建瓯板鸭峡阳桂花糕等。

  闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

  莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚土笋冻、莆田(兴化米粉、莆田(江口卤面、莆田(西天尾)扁食酸辣鱿鱼汤。

  有2种说法 第一种:山东菜、四川菜、江浙菜、广东菜;第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。

  东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜

  原料:生鱼一条1斤重,冬菇6个,木耳6朵,红枣6粒,葱3毫纸,姜少许做法:生鱼洗净,切成数段,姜切丝,放左D料酒、盐; 冬菇/木耳事前浸水软切条,红枣去核,全部铺好,水滚落锅蒸,蒸5分钟搞掂; 蒸好鱼后,撒D切碎的葱花,淋D热的油(书话D油一定要烧到起烟),最后仲加左D后下味极鲜。

  原料:草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。 制作方法:①将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后,开水氽烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

  原料:江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。 制作方法:①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。

  原料:五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。 制作方法:①五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。

  原料:太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。 制作方法:①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅。

  原料:茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。 制作方法:①茄子去皮,改刀切条。②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。③锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。④另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上。

  原料:猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。 制作方法:①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;②芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;③葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;④坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水,开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;⑤将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;⑥坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。

  原料:胖头鱼头1个1000克,湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。 制作方法:①将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量。③鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。

  原料:鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克,盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

  制作方法:①烧开一锅水,将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一会儿捞出。②坐锅点火倒入食用油烧热,加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后,加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中。③锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。

  原料:泡馍,羊肉,葱、姜、蒜,精盐,鸡精。 制作方法:①其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羊肉汤将馍煮到七八分熟,捞出馍。②锅至旺火,油烧热,下馍翻炒,加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤,略煮。出锅。

  源于宋代的“煎白肠”,相传至今。与羊肉泡馍相似,同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。后由肉类发展到包括海味类的众多品种,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

  制作方法:①将肠肚处理干净,下锅煮开,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。②铁锅中加水,旺火烧开,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。10分钟后捞出。③将大肠沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。④将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅,小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆。⑤大铁锅内倒入原汁汤,加水,旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇 3至4次,使碗内的馍块浸透汤汁。放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。

  田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 原料:田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。 制作方法:①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。 原料:土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。 制作方法:①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制 10至15分钟。③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

  川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。 原料:五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。 制作方法:①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。

  鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。 原料:猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。 制作方法:①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。

  原料:草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。 制作方法:①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

  原料:新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。 制作方法:冬笋切片过水,取出沥干水待用。热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘。

  以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。 原料:2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。 配料:淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。 制作方法:①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。

  浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。

  制作方法:①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖。再次烧开后,关小火,慢熬4小时。起锅,直接装盘。

  制作方法:①香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开。加豆腐,加1/3杯水,烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水。撒葱花,略翻一下。起锅,装盘。

  原料:大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。 制作方法:虾洗净,剪去须。锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开。过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒。勾薄芡,淋油,起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。

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