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“偷师”学来苏帮菜秘笈

  根据陈巧珍口述记录、整理而成的《老苏州私房菜谱》在姑苏区双塔街道百步街社区完成编印并进行了首发。,

  79岁的苏州好婆陈巧珍,几十年来一直研究苏帮菜的烹饪秘诀。最近,根据陈巧珍口述记录、整理而成的《老苏州私房菜谱》在姑苏区双塔街道百步街社区完成编印并进行了首发。这份菜谱共收录了20多道传统苏帮菜的烹饪方法。“有了这本菜谱,我也能像陈好婆一样在家做苏帮菜了。”社区年轻社工小徐这样说。

  “要是我再年轻20岁,一定要自己开家饭店,让大家都来尝尝什么才是正宗的苏州味道。”陈巧珍说,自己与苏帮菜结缘,始于几十年前的一次家庭宴会。当时,家里经济条件不错,喜爱美食的父亲请来苏州有名的大厨,在家里烧了一桌丰盛的菜肴。厨师在厨房里忙,她便在一旁打下手。凭着对烹饪与生俱来的兴趣,陈巧珍将看到的菜肴烹饪步骤逐一记下。等厨师走后,自己便进行“实战演练”。“此后,每次有厨师到家里来,我就在一旁看他们烧菜。几年下来,我偷学到了不少苏帮菜的烹饪方法。”

  在父亲的鼓励下,对烹饪极有天赋的陈巧珍进步很快。为了提高自己的厨艺,只要听说苏州哪里新开了苏帮菜馆,她总要找机会去吃,“一方面是去偷师多学几道特色菜,另一方面也是想在暗地里和菜馆的大厨比比厨艺。”陈巧珍说,自己年轻时吃到的苏帮菜,那是最正宗的苏州味道。“我的嘴很刁,口味偏差一点点,我都不能将就。”陈巧珍说,对于“苏州味道”的苛求,让她将探索厨艺作为自己最大的爱好。

  翻开陈巧珍的《老苏州私房菜谱》,里面收录的苏帮菜有酱鸭、白切鸡、叉烧、糖藕等冷盘,也有清炒虾仁、炒鱼片、白什锦等热炒,还有樱桃肉、荷叶八宝鸭、腌笃鲜等大菜。每道菜都详细注明了烹饪的方法和步骤。陈巧珍认为,苏帮菜的口感是咸里带甜,好吃但不好学,“学做苏帮菜,既要有耐心,又要有悟性。”陈巧珍说,像苏州人爱吃的酱汁肉,好吃的秘诀除了煮肉的火候,还在于卤汁的制作。“熬卤汁需要在肉汤中加入淀粉、红米、冰糖着色提味,用料比例和火候很有讲究。”

  虽然喜欢研究、烹饪苏帮菜,但这些年因为岁数大了,陈巧珍觉得自己有些力不从心。“趁现在记忆力还不错,我想把自己掌握的苏帮菜烹饪秘诀整理出来,对有需要的人能有所帮助。”在双塔街道百步街社区的支持下,经过2个多月的记录、整理和校对,《老苏州私房菜谱》顺利“诞生”。捧着这册凝聚了自己几十年心血的菜谱,陈巧珍十分开心。“社区为我圆了一个梦,也让老苏州的味道能够传承下去。”陈巧珍说。

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